从汾酒发展看中国酿造技术的进步

来源：中国企业新闻网　　　　　时间：2013/7/3 11:14:21　　　　　

　　中国的酒文化源远流长，酒的酿造技术也不断成熟。而说到中国白酒的酿造，不得不探究中国造酒的始祖。1982年，由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队　

　　中国的酒文化源远流长，酒的酿造技术也不断成熟。而说到中国白酒的酿造，不得不探究中国造酒的始祖。1982年，由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队，在对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘中，发现酿酒容器，至此也终于揭开了酿酒从何时而起这个谜。

　　当时出土的杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中华酒文化的瑰宝，为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本，也为研究地球酒史找到了一把钥匙。同时也向世人宣告：中国早在6000年前的仰韶文化中期的杏花村地区就已经发明了人工谷物酒，它的出现，标志着中国酒文化的诞生。所以，汾酒的创始人可谓是中国造酒的始祖，而我们从汾酒的发展，也可以一览中国酿造技术的发展轨迹。

　　古法传承出佳酿

　　汾酒的最初雏形是黄酒，宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备，才有了真正的汾酒-蒸馏酒的诞生，宋《北山酒经》记载，"唐时汾州产干酿酒"，《酒名记》有"宋代汾州甘露堂最有名"，说的都是汾酒。对于蒸馏酿造技术，从宋代所发现的蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。蒸馏酿造原理是：使器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，各种物质的相对含量就有所不同。酒精较易挥发，则蒸汽中的酒精浓度增加，收集酒气并冷却，其酒度比原酒液酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%，蒸馏酒则可高达60%以上。明清以后，这一技术被推广，所以北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产。

　　宋代以后，汾酒酿造技术不断改良，流传至今的酿造方法是选用晋中平原的"一把抓高粱"为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。

　　系统总结成体系

　　在前人的酿造技术基础之上，1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为"七大秘诀"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓"的"清蒸二次清"工艺。而且，方心芳弄清了汾酒酿造奥秘全在一个“清”字上。清香久远，成为杏花村发展的不二法则。不久，方心芳写出论文《汾酒酿造情形报告》，这是我国制曲酿造酒第一部实用性科学论文，系统地总结了汾酒的酿造方法，对汾酒生产的科学化、规范化起到了革命性的作用。

　　科学完善创佳境

　　随着现代科学的进步，汾酒的酿造技术也逐渐达到新的境界。

　　1964年，秦含章率队进驻杏花村对汾酒进行的专门研究工作，基本上认识了汾酒的生产规律和酿造过程中微生物的活动规律，用科学的理论完善了传统的操作技术。其经验开创了科学测试手段在全国白酒生产中应用的先例，对推动全国白酒质量的提高具有重要意义。

　　1975年，著名数学家、中国科学院院士华罗庚教授到杏花村汾酒厂推广“优选法”和“统筹法”。经过反复的试验，确定了竹叶青酒药材浸泡最优时间和最佳温度，根据这个成果，汾酒人结合竹叶青酒的传统技术，总结出“十条秘诀”“四大先进操作法”“十大技术措施”，使竹叶青酒的质量渐臻佳境。

　　汾酒是清香型白酒的典范。今天中国的许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。2006年6月山西杏花村汾酒的传统酿造工艺，以其悠久的历史和深厚的文化底蕴被列入首批国家非物质文化遗产。

　　随着现代化技术日新月异的发展，今天的汾酒人在继承和完善传统酿造秘方的同时，广泛应用现代生物科技，使汾酒酿造技术日臻完善，酒体风格更完美，以与时俱进的态度应对未来的挑战。

责任编辑：cenn

【字号大中小】【打印】【关闭】

推广：汾酒,酿造技术,,,

CENN 瞭望台